济南油旋小吃-非物质文化遗产项目介绍

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油旋,又叫"油旋回",是山东济南特色传统名吃,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。

油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者,在油旋成熟后捅一空洞,磕入一个鸡蛋,再入炉烘烤一会,

鸡蛋与油旋成为一体,食之更美。2009年油旋入选山东省级非物质文化遗产名录。


相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的,油旋在南方的口味是甜的,

徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味,一直传承至今。


清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:"……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。

再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。"据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,

光绪二十年开业的"文升园"饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。


济南油旋·制作工艺

1、用上等白面加水和软,稍饧后,揪下一个剂子,揉匀后,擀成薄皮,

将葱油泥(用猪板油加大葱剁的泥)抹在面片上,边卷边抻,至面皮极薄,卷成螺旋形圆柱。

2、放在擦过油的鏊子上,用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼,

烘至两面挺身,再放入下面炉壁周围烘烤,中间翻烤一次,至深黄色即熟。

3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝,即成多达五六十层的油旋。


学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清,季老从6岁起,就离开老家,来到济南投奔叔父,并在济南读私塾,

上小学和中学,后来去北京上大学。 在济南的生活,给季老留下了不可磨灭的印记。

在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中,他都提到了家乡和济南。


季老很喜欢吃济南的特色小吃--油旋。蔡德贵教授很细心,他几乎每个月都要到北京一次,每次来看季老,

他都特意从济南定做油旋,早上做好,中午赶到北京,让季老当天就能吃上。

这已成了蔡教授每次到北京的固定"课目"。考虑到老人家的健康,他每次都叮嘱店家少放盐。

季老对于家乡的小吃很满意,还专门给做油旋的张姓店家题字:"软酥香,油旋张"。


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